3D结构
CC1=C(C(C[C@@H](C1)O)(C)C)/C=C/C(=C/C=C/C(=C/C=C/C=C(\C)/C=C/C=C(\C)/C=C/C(=O)[C@@]2(C[C@H](CC2(C)C)O)C)/C)/C概述
辣椒红素（capsanthin）是辣椒果实中含量最丰富的[[0. 类胡萝卜素]]色素，属于[[叶黄素]]类（xanthophyll）。其分子式为 {40}H_{56}O_3$，结构中含有一个独特的环戊酮基团（cyclopentanone），这一**结构特征**使其呈现鲜艳的红色。
化学结构与性质
辣椒红素的骨架与[[β-胡萝卜素]]相似，但一端的β-环被替换为κ-环（含五元环酮），另一端保留3-羟基-β-环。其共轭体系赋予最大吸收波长约475 nm。辣椒红素为[[0. 脂溶性维生素]]范畴物质，易溶于油脂和有机溶剂，在碱性条件下可发生皂化反应释放出游离态。
生物学功能
辣椒红素在生物体内发挥多重功能：
• **强效抗氧化**：其猝灭单线态氧的能力高于[[β-胡萝卜素]]，能有效保护细胞膜磷脂双分子层
• **色素沉积**：在家禽养殖中用于蛋黄着色，在水产养殖中可作为辅助增色剂
• **维生素A前体活性**：辣椒红素不具有维生素A原活性，不能在体内转化为视黄醇
代谢调控
辣椒红素的生物合成发生在辣椒果实成熟过程中，以[[0. 类胡萝卜素]]前体经辣椒红素/辣椒玉红素合酶（CCS）催化而成。该酶的表达受光照和乙烯信号通路调控，是果实由绿转红的关键分子开关。
参考资料
• 辣椒红素占成熟红辣椒总类胡萝卜素的30%-60%
• 广泛用于食品工业（E160c）作为天然红色素